Proses Sulfitasi Dalam Mempertahankan Sifat Mutu Tepung Wortel
Kamis, 7 Mei 2009
Doddy A. Darmajana
Wortel (Daucus carota L.) adalah salah satu komoditi sayuran yang digemari dan banyak manfaatnya bagi manusia Penanganan pasca panen umbi wortel selain disimpan segar dalam suhu dingin, dapat juga diproses menjadi bentuk lain. Pengolahan umbi wortel menjadi tepung wortel merupakan salah satu proses untuk menyimpan wortel lebih tahan lama dan penguunaan yang lebih beragam. Dalam pembuatan tepung wortel terdapat perlakuan pemtongan (pengecilan ukuran) dan pengeringan. Kedua proses tersebut dapat mengakibatkan terjadinya perubahan warna dan sifat mutu lainnya. Untuk itu telah dilakukan penelitian dengan tujuan mempelajari perlakuan perendaman dalam garam sulfit (sulfitasi) dalam upaya mempertahankan sifat mutu dalam pembuatan tepung wortel. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan konsentrasi garam sulfite (Na2SO3). Setiap perlakuan diulang 3 kali. Parametersifatmutu yang diamati meliputi warna, sifat organoleptik (penerimaan konsumen) dan kadar air. Masing-masing parameter duji banding dengan metode Least Significant Different dari Duncan�s. Hasil uji menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi Na2SO3 500 ppm menghasilkan nilai warna L (lightness-darkness) paling rendah yaitu 64,27. Nilai tersebut paling dekat dengan nilai wortel segar, yaitu 41,95. Sedang nilai a (redness-browness): 21,44 dan b(blueness-yellowness): 27,87. Nilai warna ini bila diuji dengan uji kesukaan konsumen (hedonik) menperoleh nilai 3,07 yang berarti disukai oleh konsumen.
Prosiding -
No. arsip : TTGLIPI-08011
Senin, 13 Juli 2009
wortel dan subtitusi pada ikan
Fatimah Abdillah. F24102035 | Penambahan Campuran Tepung Wortel dan Z: Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Dibawah Bimbingan Prof. Dr. In Made Astawan, MS. 2006. (G.06/50)
________________________________________
Tahun : 2006
Halaman : 74 Hal.
RINGKASAN
Produk beku slap saji merupakan suatu produk yang telah mengalami proses pemanasan kemudian dibekukan. Salah satu produk beku slap saji adalah nugget ikan nila. Pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan tepung wortel dan karagenan sebagai sumber serat pangan merupakan salah satu alternatif untuk mencatasi kesulitan anak-anak dalam mengkonsumsi sayuran Berta memenuhi tuntutan konsumen untuk tersedianya produk pangan yang praktis, lezat, bergizi clan memiliki sifat fungsional yang balk.
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi somber daya perikanan darat, tenitama ikan nila menjacli salah satu produk makanan beku yang slap saji yaitu nugget ikan. Selama ini produk nugget ikan komersial bahan bakunya hanya berasal dari ikan laut, padahal isu yang berkembang saat ini adalah banyaknya ikan laut segar yang clitangkap, clan dig-wetkan dengan menggunakan formalin. Penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan produk beku slap saji, terutama nugget ikan nila, dengan mengetahui tingkat
nugget - Z:7 C> penambahan tepung wortel dan karagenan dalam. foniiulasi.
Pada nugget yang diberi enam kelompok perlakuan (enam formula) dilihat pengaruh konsentrasi tepung wortel dan karagenan terhadap, sifat organoleptik secara keseluruhan. Konsentrasi tepung wortel terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 12.5 dan 15 % dari total daging. Sedangkan jumlah karagenan terdiri dari dua taraf
0 Sedangka
0.5 % dan 1 % dari total daging. Anailsl~; klmia. dan fisik ,111akukan hanya ZD I>
pada nugget ikan dengan penenmaan terbaik dan nugget ikan kontrol (tanpa perlakuan).
Rendemen tepung wortel yang diperoleh dari hasil peneiitian pendahuluan ZD
adalah 7.4 %. Nilai renclemen tepung wortel tersebut sangat diperiloaruh' oleh kadar air wortel. Hasil uji hedonik dan uji ranking menunjukkan bahwa nugget
________________________________________
Tahun : 2006
Halaman : 74 Hal.
RINGKASAN
Produk beku slap saji merupakan suatu produk yang telah mengalami proses pemanasan kemudian dibekukan. Salah satu produk beku slap saji adalah nugget ikan nila. Pembuatan nugget ikan nila dengan penambahan tepung wortel dan karagenan sebagai sumber serat pangan merupakan salah satu alternatif untuk mencatasi kesulitan anak-anak dalam mengkonsumsi sayuran Berta memenuhi tuntutan konsumen untuk tersedianya produk pangan yang praktis, lezat, bergizi clan memiliki sifat fungsional yang balk.
Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi somber daya perikanan darat, tenitama ikan nila menjacli salah satu produk makanan beku yang slap saji yaitu nugget ikan. Selama ini produk nugget ikan komersial bahan bakunya hanya berasal dari ikan laut, padahal isu yang berkembang saat ini adalah banyaknya ikan laut segar yang clitangkap, clan dig-wetkan dengan menggunakan formalin. Penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan produk beku slap saji, terutama nugget ikan nila, dengan mengetahui tingkat
nugget - Z:7 C> penambahan tepung wortel dan karagenan dalam. foniiulasi.
Pada nugget yang diberi enam kelompok perlakuan (enam formula) dilihat pengaruh konsentrasi tepung wortel dan karagenan terhadap, sifat organoleptik secara keseluruhan. Konsentrasi tepung wortel terdiri dari tiga taraf yaitu 10, 12.5 dan 15 % dari total daging. Sedangkan jumlah karagenan terdiri dari dua taraf
0 Sedangka
0.5 % dan 1 % dari total daging. Anailsl~; klmia. dan fisik ,111akukan hanya ZD I>
pada nugget ikan dengan penenmaan terbaik dan nugget ikan kontrol (tanpa perlakuan).
Rendemen tepung wortel yang diperoleh dari hasil peneiitian pendahuluan ZD
adalah 7.4 %. Nilai renclemen tepung wortel tersebut sangat diperiloaruh' oleh kadar air wortel. Hasil uji hedonik dan uji ranking menunjukkan bahwa nugget
PENGARUH PENAMBAHAN DEKSTRINTERHADAP KUALITAS SARI WORTEL INSTAN
PENGARUH PENAMBAHAN DEKSTRINTERHADAP KUALITAS SARI WORTEL INSTAN
Oleh: WIWIK RAHAYUNINGDYAH (99730042)
Agroindustri
Dibuat: 2004-06-28 , dengan 3 file(s).
Keywords: WORTEL INSTAN
Wortel (Daucus carota) merupakan kelompok tanaman sayuran umbi. Setiap 100 gram mentahnya, wortel mengandung 12.000 SI vitamin A, 39 mg kalsium dan 37 mg fosfor. Seperti pada komoditas sayuran lainnya, wortel juga mudah sekali rusak. Untuk itu diperlukan penanganan pasca panen yang tepat. Salah satu penanganannya yaitu diolah menjadi produk sari wortel instan, karena produk akan lebih praktis apabila dikonsumsi dalam bentuk instan. Pada pengolahannya, diperlukan teknik enkapsulasi yang bertujuan untuk melindungi kandungan gizi yang sensitif terhadap kerusakan (proses oksidasi), melindungi pigmen serta meningkatkan kelarutan. Teknik enkapsulasi diperlukan, karena pengeringan produk menggunakan spray dryer. Untuk bahan enkapsulat yang digunakan adalah dekstrin, karena memiliki sifat yang dapat larut dalam air, dapat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi (lebih stabil terhadap suhu panas).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan dekstrin pada konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas sari wortel instan dan untuk mendapatkan sari wortel instan dengan kualitas yang baik.
Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga ada pengaruh penggunaan dekstrin pada konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas sari wortel instan dan dan dapat menghasilkan sari wortel instan dengan kualitas yang baik.
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Bioteknologi UMM, dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian UNIBRAW. Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Juli sampai Maret 2004.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain spray dryer (buatan Nelly Agustini, 2001), Color Rider Tipe ACS Datacolor Chroma Sensor 3, timbangan, botol timbang, oven, eksikator, krus porselin, muffle, erlenmeyer, pendingin balik, kertas saring, kertas pH, spatula, spektrofotometer, dan desikator, untuk bahan baku wortel diperoleh dari petani langsung di desa Tulungrejo (Batu), sedangkan bahan kimia yang digunakan antara lain dekstrin, gom arab yang diperoleh dari toko kimia Bratachem.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi dekstrin dengan 5 level (10%, 20%, 30%, 40%, 50%) dan gom arab 30% sebagai kontrol, masing-masing diulang 3 kali. Parameter yang diamati meliputi warna, kelarutan, rendemen,vitamin A, kadar air, serat kasar, gula reduksi, dan organoleptik (warna, aroma, rasa).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan dekstrin 50% menghasilkan sari wortel instan yang lebih baik, dimana untuk sifat intensitas warna (L) 57,18, ( a) 34,03, (b ) 34,77, rendemen 15,99%, kelarutan 25,97%, vitamin A 3387,00 SI, kadar air 0,86%, serat kasar 0,78% dan gula reduksi 2,63%. Secara organoleptik menunjukkan bahwa sari wortel instan yang dihasilkan sudah dapat diterima oleh konsumen, karena untuk warna, rasa dan aroma memiliki kisaran cukup disukai sampai disukai oleh panelis.
Oleh: WIWIK RAHAYUNINGDYAH (99730042)
Agroindustri
Dibuat: 2004-06-28 , dengan 3 file(s).
Keywords: WORTEL INSTAN
Wortel (Daucus carota) merupakan kelompok tanaman sayuran umbi. Setiap 100 gram mentahnya, wortel mengandung 12.000 SI vitamin A, 39 mg kalsium dan 37 mg fosfor. Seperti pada komoditas sayuran lainnya, wortel juga mudah sekali rusak. Untuk itu diperlukan penanganan pasca panen yang tepat. Salah satu penanganannya yaitu diolah menjadi produk sari wortel instan, karena produk akan lebih praktis apabila dikonsumsi dalam bentuk instan. Pada pengolahannya, diperlukan teknik enkapsulasi yang bertujuan untuk melindungi kandungan gizi yang sensitif terhadap kerusakan (proses oksidasi), melindungi pigmen serta meningkatkan kelarutan. Teknik enkapsulasi diperlukan, karena pengeringan produk menggunakan spray dryer. Untuk bahan enkapsulat yang digunakan adalah dekstrin, karena memiliki sifat yang dapat larut dalam air, dapat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi (lebih stabil terhadap suhu panas).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan dekstrin pada konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas sari wortel instan dan untuk mendapatkan sari wortel instan dengan kualitas yang baik.
Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga ada pengaruh penggunaan dekstrin pada konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas sari wortel instan dan dan dapat menghasilkan sari wortel instan dengan kualitas yang baik.
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Bioteknologi UMM, dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian UNIBRAW. Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Juli sampai Maret 2004.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain spray dryer (buatan Nelly Agustini, 2001), Color Rider Tipe ACS Datacolor Chroma Sensor 3, timbangan, botol timbang, oven, eksikator, krus porselin, muffle, erlenmeyer, pendingin balik, kertas saring, kertas pH, spatula, spektrofotometer, dan desikator, untuk bahan baku wortel diperoleh dari petani langsung di desa Tulungrejo (Batu), sedangkan bahan kimia yang digunakan antara lain dekstrin, gom arab yang diperoleh dari toko kimia Bratachem.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi dekstrin dengan 5 level (10%, 20%, 30%, 40%, 50%) dan gom arab 30% sebagai kontrol, masing-masing diulang 3 kali. Parameter yang diamati meliputi warna, kelarutan, rendemen,vitamin A, kadar air, serat kasar, gula reduksi, dan organoleptik (warna, aroma, rasa).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan dekstrin 50% menghasilkan sari wortel instan yang lebih baik, dimana untuk sifat intensitas warna (L) 57,18, ( a) 34,03, (b ) 34,77, rendemen 15,99%, kelarutan 25,97%, vitamin A 3387,00 SI, kadar air 0,86%, serat kasar 0,78% dan gula reduksi 2,63%. Secara organoleptik menunjukkan bahwa sari wortel instan yang dihasilkan sudah dapat diterima oleh konsumen, karena untuk warna, rasa dan aroma memiliki kisaran cukup disukai sampai disukai oleh panelis.
subtitusi tepung terigu
AJIAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN UBI JALAR (Ipomea batatas)
DAN LAMA FERMENTASI ADONAN PADA KARAKTERISTIK ROTI MANIS
Anjar Eni
INTISARI
Dalam usaha untuk diversifikasi pangan dan meningkatkan daya guna pemanfaatan ubi jalar kuning, dilakukan penelitian tentang kajian substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning dan lama fermentasi adonan pada karakteristik roti manis dengan tujuan untuk mendapatkan gambaran tentang rasio ubi jalar dan tepung terigu yang tepat sehingga masih dapat diterima konsumen, baik secara organoleptik maupun kandungan gizinya, mengetahui sifat fisika dan kimia roti yang disubstitusi dengan ubi jalar dan mengetahui lama fermentasi adonan roti tersubstitusi dengan ubi jalar yang paling tepat.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktorial, dengan dua faktor yaitu substitusi ubi jalar kuning yang terdiri dari 4 taraf yaitu substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning 0%, 15%, 30%, dan 45% serta lama fermentasi 45 menit, 60 menit dan 75 menit.
Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan diuji dengan jarak berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada jenjang 5%.
Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar b-karoten, kadar gula reduksi dan volume pengembangan. Uji organoleptis meliputi warna, rasa, rasa manis, tekstur, kesukaan keseluruhan dan keseragaman pori.
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning maka kadar air, kadar abu, kadar b karoten semakin meningkat dan kadar gula reduksi dapat meningkat atau menurun tergantung dari aktivitas yeast, sedangkan kadar protein dan volume pengembangan cenderung menurun. Lama fermentasi yang semakin lama menghasilkan volume yang semakin besar.
Substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning 15% dan lama fermentasi 60 menit merupakan roti yang paling disukai oleh panelis yang didukung dengan kadar air 26,08400%, kadar abu 2,05067%, kadar protein 34,86667%, kadar b karoten 8,09533 mg/g, kadar gula reduksi 16,70667% dan volume pengembangan 100%, warna roti kekuningan, rasa ubi jalar kuning tidak begitu nyata, rasa manis yang sesuai selera dan tekstur yang empuk serta keseragaman pori yang seragam.
Kata Kunci : tepung terigu, ubi jalar, substitusi, fermentasi, roti manis.
DAN LAMA FERMENTASI ADONAN PADA KARAKTERISTIK ROTI MANIS
Anjar Eni
INTISARI
Dalam usaha untuk diversifikasi pangan dan meningkatkan daya guna pemanfaatan ubi jalar kuning, dilakukan penelitian tentang kajian substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning dan lama fermentasi adonan pada karakteristik roti manis dengan tujuan untuk mendapatkan gambaran tentang rasio ubi jalar dan tepung terigu yang tepat sehingga masih dapat diterima konsumen, baik secara organoleptik maupun kandungan gizinya, mengetahui sifat fisika dan kimia roti yang disubstitusi dengan ubi jalar dan mengetahui lama fermentasi adonan roti tersubstitusi dengan ubi jalar yang paling tepat.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktorial, dengan dua faktor yaitu substitusi ubi jalar kuning yang terdiri dari 4 taraf yaitu substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning 0%, 15%, 30%, dan 45% serta lama fermentasi 45 menit, 60 menit dan 75 menit.
Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan diuji dengan jarak berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada jenjang 5%.
Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar b-karoten, kadar gula reduksi dan volume pengembangan. Uji organoleptis meliputi warna, rasa, rasa manis, tekstur, kesukaan keseluruhan dan keseragaman pori.
Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning maka kadar air, kadar abu, kadar b karoten semakin meningkat dan kadar gula reduksi dapat meningkat atau menurun tergantung dari aktivitas yeast, sedangkan kadar protein dan volume pengembangan cenderung menurun. Lama fermentasi yang semakin lama menghasilkan volume yang semakin besar.
Substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning 15% dan lama fermentasi 60 menit merupakan roti yang paling disukai oleh panelis yang didukung dengan kadar air 26,08400%, kadar abu 2,05067%, kadar protein 34,86667%, kadar b karoten 8,09533 mg/g, kadar gula reduksi 16,70667% dan volume pengembangan 100%, warna roti kekuningan, rasa ubi jalar kuning tidak begitu nyata, rasa manis yang sesuai selera dan tekstur yang empuk serta keseragaman pori yang seragam.
Kata Kunci : tepung terigu, ubi jalar, substitusi, fermentasi, roti manis.
SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNC WORTEL TERHADAP TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT TINGGI SERAT MAKANAN DAN B-KAROTEN
SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNC WORTEL TERHADAP TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT TINGGI SERAT MAKANAN DAN B-KAROTEN
Oleh: Astuti, Sussi
Fakultas Pertanian
Dibuat: 2006-10-03 , dengan 1 file(s).
Keywords: Tepung
Subject: TEPUNG TERIGU
Call Number: 664.706 88 Ast s
ABSTRAK : Wortel merupakan jenis sayur yang sering dikonsumsi masyarakat,
tergolong sebagai sayuran sumber serat makanan yang tinggi, merupakan sumber
antioksidan alami, kandungan (3-karoten wortel cukup tinggi sehingga dapat
menjadi alternatif pengentasan kekurangan vitamin A dalam jangka panjang,
mudah diperoleh dan murah harganya. Berdasarkan potensi tersebut, dilakukan
penambahan tepung wortel dalam pembuatan biskuit sehingga diperoleh biskuit
hasil suplementasi tepung wortel yang tinggi serat dan 13-karoten.
Penelitian ini bertujuan untuk (I) Mempelajari pembuatan tepung world,
(2) Menganalisis kandungan zat gizi tepung wortel, (3) Mengetahui pengaruh
substitusi tepung world terhadap penerimaan biskuit dengan uji organoleptik, (4)
Mengetahui pengaruh substitusi tepung wortel terhadap sitat kimia biskuit.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk biskuit dengan
kandungan serat makanan dan (3-karoten yang tinggi untuk meningkatkan
konsumsi serat dan P-karoten melalui pemanfaatan sayur dalam pembuatan
produk pangan yang menyehatkan.
Penelitian dilakukan melalui dua tahapan; tahap pertama pembuatan
tepung wortel dan menganalisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
kadar f3 -karoten, kadar serat larut dan kadar serat tidak larut tepung wortel, serta
penentuan tingkat substitusi tepung wortel terhadap tepung terigu pada biskuit
melalui metode uji coba (trial and error). Tahap kedua adalah pembuatan biskuit
dengan substitusi tepung wortel terhadap tepung terigu sebagai sumber serat dan
f3-karoten menggunakan formulasi yang diperoleh pada tahap pertama, melakukan
uji organoleptik terhadap formula biskuit yang dicobakan, analisis kimia terhadap
produk hiskuit yang dihasilkan, serta penentuan formulasi hiskuit yang terhaik.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan zat giri tepung wortel
adalah kadar air 8.20%, kadar protein 4.75 %, kadar lemak 0.55%, kadar abu
4.80%, kadar serat larut 4.88%, kadar serat tidak larut 24.35%, kadar serat total
28.32% dan kadar /1- karoten 44.9212 μg/g. Substitusi tepung wortel terhadap
tepung terigu pada keempat perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air,
kadar protein, kadar abu, kadar serat larut, kadar serat tidak larut, kadar serat total,
warna, rasa dan kerenyahan, serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak
dan aroma. Biskuit terbaik dengan substitusi tepung wortel 30 % mempunyai
kadar air 4.54 %, kadar protein 7.49 %, kadar lemak 23.36 %, kadar abu 3.02 %,
kadar serat larut 4.45 %, kadar serat tak larut 6.28 %, kadar serat total 10.73 %;
skor warna 3.81 (suka), aroma 3.29 (biasa), rasa 3.67 (suka), dan kerenyahan 3.85
(suka); sedangkan kadar f-karoten sebesar 15.984 μg/g.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas
Lampung, Nomor Kontrak : 097/P4T/UPPM/UMSKW,SOSAG/Ill/2004)
Translation:
Carrot is a vegetable that frequently consumed by people, classified as
high fiber sources, source of natural antioxidant, having high 13-carotene content,
able to use as alternative solution for long-term vitamin A deficiency, available in
everywhere and low in price. According to the potency, adding carrot flour into
biscuit production will result high fiber and 13-carotene content of biscuit.
The research's objectives are : (I) to study carrot flour making, (2) to
analyze nutrient content of carrot flour, (3) to examine substitution effect of
carrot flour on biscuit acceptance with organoleptic test, and (4) to study
substitution effect of carrot flour on chemical properties of biscuit.
The result would be expected produce biscuit product with high level
content of' dietary fiber and (3-carotene in order to increase consumption of dietary
fiber and (3-carotene through vegetable use in making healthy food product.
The research will be conducted in two phases. The first phase is carrot
flour production and content analysis of some component including such as water,
protein, fat, ash, 13-carotene, soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber in
carrot flour, and determination of substitution level of carrot flour for wheat flour
in biscuit using trial and error methods. The second phase is biscuit production
with substitution of carrot flour for wheat flour as dietary fiber and (3-carotene
sources using formulation as determine in the first phase, conducting organoleptic
test on experimented biscuit formula, chemical analysis on biscuit product and
determine the best biscuit formulation.
The result indicated that the nutrient content of carrot flour is such as
follow: water (8.20 %), protein (4.75 %), fat (0.55%), ash (4.80%), soluble dietary
fiber (4.88%), insoluble dietary fiber (24.35%), total dietary fiber (28.32%) and [3-
carotene is 44.9212 μg/g. Substitution of carrot flour for wheat flour on the fourth
treatment has significant effect on water contend, protein, ash, soluble dietary
fiber, insoluble dietary fiber, total dietary fiber, color, taste and crispy and havingno significant effect on fat content and smell. The best biscuit with substitution of
carrot flour 30% has water content (4.54%), protein (7.49%), fat (23.36%), ash
(3.02%), soluble dietary fiber (4.45%), insoluble dietary fiber (6.28%), total
dietary fiber (10.73%), color score 3.81 (like), smell 3.29 (neutral), taste 3.67
(like) and crispy 3.85 (like) , while [3-carotene content is 15.984 μg/g.
(Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas
Lam pu ng, Nomor Kontrak : 097/P4T/UPI'M/DMSKW,SOSAC/111/2004)
Oleh: Astuti, Sussi
Fakultas Pertanian
Dibuat: 2006-10-03 , dengan 1 file(s).
Keywords: Tepung
Subject: TEPUNG TERIGU
Call Number: 664.706 88 Ast s
ABSTRAK : Wortel merupakan jenis sayur yang sering dikonsumsi masyarakat,
tergolong sebagai sayuran sumber serat makanan yang tinggi, merupakan sumber
antioksidan alami, kandungan (3-karoten wortel cukup tinggi sehingga dapat
menjadi alternatif pengentasan kekurangan vitamin A dalam jangka panjang,
mudah diperoleh dan murah harganya. Berdasarkan potensi tersebut, dilakukan
penambahan tepung wortel dalam pembuatan biskuit sehingga diperoleh biskuit
hasil suplementasi tepung wortel yang tinggi serat dan 13-karoten.
Penelitian ini bertujuan untuk (I) Mempelajari pembuatan tepung world,
(2) Menganalisis kandungan zat gizi tepung wortel, (3) Mengetahui pengaruh
substitusi tepung world terhadap penerimaan biskuit dengan uji organoleptik, (4)
Mengetahui pengaruh substitusi tepung wortel terhadap sitat kimia biskuit.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk biskuit dengan
kandungan serat makanan dan (3-karoten yang tinggi untuk meningkatkan
konsumsi serat dan P-karoten melalui pemanfaatan sayur dalam pembuatan
produk pangan yang menyehatkan.
Penelitian dilakukan melalui dua tahapan; tahap pertama pembuatan
tepung wortel dan menganalisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
kadar f3 -karoten, kadar serat larut dan kadar serat tidak larut tepung wortel, serta
penentuan tingkat substitusi tepung wortel terhadap tepung terigu pada biskuit
melalui metode uji coba (trial and error). Tahap kedua adalah pembuatan biskuit
dengan substitusi tepung wortel terhadap tepung terigu sebagai sumber serat dan
f3-karoten menggunakan formulasi yang diperoleh pada tahap pertama, melakukan
uji organoleptik terhadap formula biskuit yang dicobakan, analisis kimia terhadap
produk hiskuit yang dihasilkan, serta penentuan formulasi hiskuit yang terhaik.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan zat giri tepung wortel
adalah kadar air 8.20%, kadar protein 4.75 %, kadar lemak 0.55%, kadar abu
4.80%, kadar serat larut 4.88%, kadar serat tidak larut 24.35%, kadar serat total
28.32% dan kadar /1- karoten 44.9212 μg/g. Substitusi tepung wortel terhadap
tepung terigu pada keempat perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air,
kadar protein, kadar abu, kadar serat larut, kadar serat tidak larut, kadar serat total,
warna, rasa dan kerenyahan, serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak
dan aroma. Biskuit terbaik dengan substitusi tepung wortel 30 % mempunyai
kadar air 4.54 %, kadar protein 7.49 %, kadar lemak 23.36 %, kadar abu 3.02 %,
kadar serat larut 4.45 %, kadar serat tak larut 6.28 %, kadar serat total 10.73 %;
skor warna 3.81 (suka), aroma 3.29 (biasa), rasa 3.67 (suka), dan kerenyahan 3.85
(suka); sedangkan kadar f-karoten sebesar 15.984 μg/g.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas
Lampung, Nomor Kontrak : 097/P4T/UPPM/UMSKW,SOSAG/Ill/2004)
Translation:
Carrot is a vegetable that frequently consumed by people, classified as
high fiber sources, source of natural antioxidant, having high 13-carotene content,
able to use as alternative solution for long-term vitamin A deficiency, available in
everywhere and low in price. According to the potency, adding carrot flour into
biscuit production will result high fiber and 13-carotene content of biscuit.
The research's objectives are : (I) to study carrot flour making, (2) to
analyze nutrient content of carrot flour, (3) to examine substitution effect of
carrot flour on biscuit acceptance with organoleptic test, and (4) to study
substitution effect of carrot flour on chemical properties of biscuit.
The result would be expected produce biscuit product with high level
content of' dietary fiber and (3-carotene in order to increase consumption of dietary
fiber and (3-carotene through vegetable use in making healthy food product.
The research will be conducted in two phases. The first phase is carrot
flour production and content analysis of some component including such as water,
protein, fat, ash, 13-carotene, soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber in
carrot flour, and determination of substitution level of carrot flour for wheat flour
in biscuit using trial and error methods. The second phase is biscuit production
with substitution of carrot flour for wheat flour as dietary fiber and (3-carotene
sources using formulation as determine in the first phase, conducting organoleptic
test on experimented biscuit formula, chemical analysis on biscuit product and
determine the best biscuit formulation.
The result indicated that the nutrient content of carrot flour is such as
follow: water (8.20 %), protein (4.75 %), fat (0.55%), ash (4.80%), soluble dietary
fiber (4.88%), insoluble dietary fiber (24.35%), total dietary fiber (28.32%) and [3-
carotene is 44.9212 μg/g. Substitution of carrot flour for wheat flour on the fourth
treatment has significant effect on water contend, protein, ash, soluble dietary
fiber, insoluble dietary fiber, total dietary fiber, color, taste and crispy and havingno significant effect on fat content and smell. The best biscuit with substitution of
carrot flour 30% has water content (4.54%), protein (7.49%), fat (23.36%), ash
(3.02%), soluble dietary fiber (4.45%), insoluble dietary fiber (6.28%), total
dietary fiber (10.73%), color score 3.81 (like), smell 3.29 (neutral), taste 3.67
(like) and crispy 3.85 (like) , while [3-carotene content is 15.984 μg/g.
(Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas
Lam pu ng, Nomor Kontrak : 097/P4T/UPI'M/DMSKW,SOSAC/111/2004)
analisis karotein
1. Pengujian Kadar Karoten (AOAC, 1975 dalam Anonymous, 2002d)
• Mengekstrak pigmen dalam bahan
1. Timbang teliti lebih kurang 5 gram bahan yang akan diperiksa
2. Bahan dihaluskan dalam mortar secara cepat dengan bantuan sedikit pasir
3. Tambahkan 5 ml petroleum eter dan 5 ml aseton dan digerus terus secara cepat. Masukkan larutan kedalam labu takar
4. Ulangi pekerjaan ini 3 kali masing-masing menggunakan 4 ml
5. Tambahkan petrolium eter dalam labu ukur hingga tanda tera
6. Pekerjaan ini dilakukan diruang gelap atau labu takar yang dibalut dengan kertas karbon.
• Menyiapkan Kolom Kromatografi
1. Bagian bawah pipa gelas disumbat dengan glass wool
2. Dalam pipa gelas melalui bagian atas diisi campuran aluminia dan natrium sulfat anhidrit setinggi 5 cm. Buatlah 2 kolom kromatografi untuk perlakuan duplo
3. Kolom tersebut dipasang vertikal pada statif
4. Siapkan dibagian bawah kolom sebuah labu takar (untuk menampung cairan yang keluar dari kolom)
5. Masukkan 10 ml ekstrak pigmen kedalam kolom kromatografi
6. Setelah ekstrak pigmen dalam kolom habis, masukkan petrolium eter kedalam kolom, sampai larutan keluar dari kolom menjadi tidak berwarna
7. Eluat dalam labu takar ditambah ditambahkan petrolium eter sampai tanda tera
8. Eluat yang mengandung karoten dibaca absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm
Perhitungan : Kadar Kadar karoten ( ppm) : V¬¬2 x V A
V1 x 0.25 dB
Keterangan:
• B : Berat bahan dalam gram
• d : Diameter kuvet yang akan digunakan ( 1cm )
• V1 ¬: Volume larutan ekstrak yang akan dimasukkan kedalam kolom (ml)
• V2 : Volume eluat ( ml )
• V : Volume ekstrak pigmen ( ml )
• A : Absorbansi larutan eluat pada panjang gelombang 450 nm
Pengujian Aktivitas Antioksidan Penangkap Radikal bebas ( Tang et al, 2002 dalam Tranggono, dkk, 2005 )
1. Sampel sebanyak 5 gram kemudian ditambahkan 250 ml etanol 95%.
2. Sampel dalam etanol 95 % dihancurkan dan difortek untuk melarutkan sampel dengan etanol 95 %.
3. Selanjutnya larutan tersebut disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit untuk memisahkan ekstrak antioksidan dengan endapan.
4. Sebanyak 0.2 mM larutan 1,1 –diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) dalam etanol dipersiapkan , kemudian 1 ml dari larutan ini ditambahkan dengan 4 ml ekstrak antioksidan (tingkat berkurangnya warna dari larutan menunjukkan efisiensi penangkap radikal).
5. Diamkan sampai 10 menit , kemudian ukur absorbansinya pada λ = 517 nm.
6. Aktivitas scavenger radikal bebas dihitung sebagai presentase berkurangnya warna DPPH dengan menggunakan persamaan :
Aktivitas penangkap radikal bebas : 100 x (1 - )
Keterangan A : Absorbansi sampel
B : Absorbansi kontrol
• Mengekstrak pigmen dalam bahan
1. Timbang teliti lebih kurang 5 gram bahan yang akan diperiksa
2. Bahan dihaluskan dalam mortar secara cepat dengan bantuan sedikit pasir
3. Tambahkan 5 ml petroleum eter dan 5 ml aseton dan digerus terus secara cepat. Masukkan larutan kedalam labu takar
4. Ulangi pekerjaan ini 3 kali masing-masing menggunakan 4 ml
5. Tambahkan petrolium eter dalam labu ukur hingga tanda tera
6. Pekerjaan ini dilakukan diruang gelap atau labu takar yang dibalut dengan kertas karbon.
• Menyiapkan Kolom Kromatografi
1. Bagian bawah pipa gelas disumbat dengan glass wool
2. Dalam pipa gelas melalui bagian atas diisi campuran aluminia dan natrium sulfat anhidrit setinggi 5 cm. Buatlah 2 kolom kromatografi untuk perlakuan duplo
3. Kolom tersebut dipasang vertikal pada statif
4. Siapkan dibagian bawah kolom sebuah labu takar (untuk menampung cairan yang keluar dari kolom)
5. Masukkan 10 ml ekstrak pigmen kedalam kolom kromatografi
6. Setelah ekstrak pigmen dalam kolom habis, masukkan petrolium eter kedalam kolom, sampai larutan keluar dari kolom menjadi tidak berwarna
7. Eluat dalam labu takar ditambah ditambahkan petrolium eter sampai tanda tera
8. Eluat yang mengandung karoten dibaca absorbansinya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 450 nm
Perhitungan : Kadar Kadar karoten ( ppm) : V¬¬2 x V A
V1 x 0.25 dB
Keterangan:
• B : Berat bahan dalam gram
• d : Diameter kuvet yang akan digunakan ( 1cm )
• V1 ¬: Volume larutan ekstrak yang akan dimasukkan kedalam kolom (ml)
• V2 : Volume eluat ( ml )
• V : Volume ekstrak pigmen ( ml )
• A : Absorbansi larutan eluat pada panjang gelombang 450 nm
Pengujian Aktivitas Antioksidan Penangkap Radikal bebas ( Tang et al, 2002 dalam Tranggono, dkk, 2005 )
1. Sampel sebanyak 5 gram kemudian ditambahkan 250 ml etanol 95%.
2. Sampel dalam etanol 95 % dihancurkan dan difortek untuk melarutkan sampel dengan etanol 95 %.
3. Selanjutnya larutan tersebut disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit untuk memisahkan ekstrak antioksidan dengan endapan.
4. Sebanyak 0.2 mM larutan 1,1 –diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) dalam etanol dipersiapkan , kemudian 1 ml dari larutan ini ditambahkan dengan 4 ml ekstrak antioksidan (tingkat berkurangnya warna dari larutan menunjukkan efisiensi penangkap radikal).
5. Diamkan sampai 10 menit , kemudian ukur absorbansinya pada λ = 517 nm.
6. Aktivitas scavenger radikal bebas dihitung sebagai presentase berkurangnya warna DPPH dengan menggunakan persamaan :
Aktivitas penangkap radikal bebas : 100 x (1 - )
Keterangan A : Absorbansi sampel
B : Absorbansi kontrol
Prosedur Analisa Komponen Gula dengan HPLC (Suhardi, 1993)
3.1 Prosedur Analisa Komponen Gula dengan HPLC (Suhardi, 1993)
Cara Kerja:
Kolom : AMINEXHPX-87H, 300 mm x 7,8 mm resin ion eksklusi
Flow rate : 0,5 ml/menit
Detektor : RID (Reflective Index Detector) 156
Mobile Phase : Aquadest Dmin Bebas Ion; atau Aquabides.
Konsentrasi Asam Sulfat (H2SO4) 0,01 N
Merk : Beckman
Suhu : Max 50C dengan tekanan pompa saat operasi 344 psi
Sistem Elusi : Isokratik
Waktu : 15 menit
Preparasi Sampel:
1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dipindahkan ke dalam tabung sentrifus polietilen sebanyak 50 ml
2. Sampel bebas lemak ditambahkan 20 ml campuran etanol absolut:air (80:20), dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus, kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 80C selama 30 menit. Selain itu disentrifus dengan kecepatan minimum 2000 rpm selama 10 menit
3. Supernatan yang didapat ditambahkan larutan Pb-asetat 10% sebanyak 2 ml. Kemudian disentrifus lagi dan dipisahkan supernatannya
4. Endapan yang didapat ditambah 20 ml campuran etanol absolut:air (80:20) dikocok dan disentrifus, supernatannya digabung dengan supernatan yang didapat sebelumnya
5. Gabungan supernatan diuapkan dengan rotari evaporator sampai volume 10 ml. Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan menambahkan Na-oksalat 5% sampai tidak terjadi endapan
6. Larutan dimasukkan kedalam labu takar 25 ml lalu ditambahkan etanol absolut:air (80:20) sampai tanda
7. Setelah dikocok sampai homogen, kemudian disaring dengan millex
8. Selanjutnya contoh siap diinjeksikan ke dalam HPLC
9. Dibuat kurva standar gula: sukrosa, glukosa, fruktosa masing-masing 1000; 750 dan 500 ppm, volume injeksi 10 l
10. Perhitungan kadar gula didasarkan pada interpolasi dari kurva standar dengan menggunakan regresi linier
Cara Kerja Alat:
1. Pasang kolom sesuai dengan komponen yang akan dianalisa
2. Siapkan eluen (mobile phase) H2SO4 0,01 N, yang akan digunakan dalam botol (eluen telah disaring dengan kertas saring 0,45 m)
3. Masukkan selang inlet dari unit HPLC ke dalam botol eluen
4. Hidupkan stop kontak ke sumber arus bertegangan 220 V
5. Hidupkan unit alat (pompa, detektor, dan rekorder) dengan menekan tombol ON
6. Atur program (flow rate) sesuai yang diinginkan dan hilangkan gelembung udara yang terikut dalam selang
7. Hidupkan lampu detektor dan atur panjang gelombang yang diinginkan
8. Berikan waktu untuk kondisioning sampai diperoleh garis dasar (bare line) yang rata
9. Suntikkan sampel (sudah disaring dengan filter 0,45 m) kedalam injektor port. Pada saat yang bersamaan tekan tombol start pada rekorder
10. Diamkan beberapa saat sampai semua komponen yang diinginkan keluar ke dalam kromatogram di dalam rekorder
11. Bandingkan dengan standar yang diinjeksikan dengan volume yang sama dengan volume sampel
Cara Mematikan Alat:
1. Cuci kolom dengan cara mengalirkan eluen dengan flow rate 0,2 ml/menit selama 10 menit. Kemudian kolom dicuci dengan etanol selama 10 menit dengan flow rate yang sama. Kolom dilepas kemudian disimpan
2. Matikan lampu detektor
3. Matikan pompa
4. Matikan unit HPLC dengan menekan tombol OFF
5. Cabut semua stop kontak dengan sumber arus
METODE ANALISA PATI/AMILUM PADA SAMPEL CAIR: SEPERTI: NIRA TEBU, NIRA KELAPA, NIRA SIWALAN, JUICE BUAH dsb nya.
Lakukan metode analisa sebagai berikut:
Preparasi sampel:
1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dipindahkan ke dalam tabung sentrifus polietilen sebanyak 50 ml
2. Sampel bebas lemak ditambahkan 20 ml campuran etanol absolut:air (80:20), dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus, kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 80C selama 30 menit. Selain itu disentrifus dengan kecepatan minimum 2000 rpm selama 10 menit
3. Supernatan yang didapat ditambahkan larutan Pb-asetat 10% sebanyak 2 ml. Kemudian disentrifus lagi dan dipisahkan supernatannya
4. Endapan yang didapat ditambah 20 ml campuran etanol absolut:air (80:20) dikocok dan disentrifus, supernatannya digabung dengan supernatan yang didapat sebelumnya
5. Supernatan dipakai untuk penetapan atau analisa profil gula (monosakarida dll), endapan dipakai untuk analisa pati/amilum.
6. Residu/endapan dicuci beberapa kali dengan aseton, endapan/residu diuapkan dgn vacuum oven suhu 70 oC. Resdiu dihaluskan timbang 300 – 400 mg dan dilarutkan dengan aquabides 10 ml.
7. Campuran dididihkan dengan waterbath 4 jam. Setelah dingin tambahkan larutan buffer asetat 0,3 ml dan tambahkan 0,4 ml ensim amiloglukosidase (6100 unit/ml. Sigma Chemical, St. Louis) dan beberapa tetes toluene. Campuran di inkubasi pada 37 oC selama 24 jam.
8. Campuran di pi dahkan ke 50 ml labu ukur secara kuantitatif dan ditambahkan etanol 85% sampai garis batas.
9. Campuran disaring dengan whatman 541. Filtrat sebanyak 25 ml diuapkan dengan vacuum evaporator suhu 40 oC sampai diperoleh filtrate 3 – 5 ml.
10. Sebaiknya filtrate disaring dengan seperangkat alat ultrafiltrasi. Jangan gunakan kertas whatman, agar umur kolom HPLC bisa lama dan kromatogram yang diperoleh lebih bagus.
11. Sampel di injeksikan pada mesin HPLC untuk analisa gula dan kadar pati dalam sampel di hitung
12. Kadar pati di hitung (g/100 g bahan)
Luas area peak SPL X vol STD X kons. STD (g/100 g) X Total residu (mg) X 1.000
Luas area peak STD X vol STL X SPL. residu (mg) X SPL awal (g) X 55
Catatan: SPL = sampel; STD = standart; peak = area luas permukaan puncak.
Cara Kerja:
Kolom : AMINEXHPX-87H, 300 mm x 7,8 mm resin ion eksklusi
Flow rate : 0,5 ml/menit
Detektor : RID (Reflective Index Detector) 156
Mobile Phase : Aquadest Dmin Bebas Ion; atau Aquabides.
Konsentrasi Asam Sulfat (H2SO4) 0,01 N
Merk : Beckman
Suhu : Max 50C dengan tekanan pompa saat operasi 344 psi
Sistem Elusi : Isokratik
Waktu : 15 menit
Preparasi Sampel:
1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dipindahkan ke dalam tabung sentrifus polietilen sebanyak 50 ml
2. Sampel bebas lemak ditambahkan 20 ml campuran etanol absolut:air (80:20), dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus, kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 80C selama 30 menit. Selain itu disentrifus dengan kecepatan minimum 2000 rpm selama 10 menit
3. Supernatan yang didapat ditambahkan larutan Pb-asetat 10% sebanyak 2 ml. Kemudian disentrifus lagi dan dipisahkan supernatannya
4. Endapan yang didapat ditambah 20 ml campuran etanol absolut:air (80:20) dikocok dan disentrifus, supernatannya digabung dengan supernatan yang didapat sebelumnya
5. Gabungan supernatan diuapkan dengan rotari evaporator sampai volume 10 ml. Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan menambahkan Na-oksalat 5% sampai tidak terjadi endapan
6. Larutan dimasukkan kedalam labu takar 25 ml lalu ditambahkan etanol absolut:air (80:20) sampai tanda
7. Setelah dikocok sampai homogen, kemudian disaring dengan millex
8. Selanjutnya contoh siap diinjeksikan ke dalam HPLC
9. Dibuat kurva standar gula: sukrosa, glukosa, fruktosa masing-masing 1000; 750 dan 500 ppm, volume injeksi 10 l
10. Perhitungan kadar gula didasarkan pada interpolasi dari kurva standar dengan menggunakan regresi linier
Cara Kerja Alat:
1. Pasang kolom sesuai dengan komponen yang akan dianalisa
2. Siapkan eluen (mobile phase) H2SO4 0,01 N, yang akan digunakan dalam botol (eluen telah disaring dengan kertas saring 0,45 m)
3. Masukkan selang inlet dari unit HPLC ke dalam botol eluen
4. Hidupkan stop kontak ke sumber arus bertegangan 220 V
5. Hidupkan unit alat (pompa, detektor, dan rekorder) dengan menekan tombol ON
6. Atur program (flow rate) sesuai yang diinginkan dan hilangkan gelembung udara yang terikut dalam selang
7. Hidupkan lampu detektor dan atur panjang gelombang yang diinginkan
8. Berikan waktu untuk kondisioning sampai diperoleh garis dasar (bare line) yang rata
9. Suntikkan sampel (sudah disaring dengan filter 0,45 m) kedalam injektor port. Pada saat yang bersamaan tekan tombol start pada rekorder
10. Diamkan beberapa saat sampai semua komponen yang diinginkan keluar ke dalam kromatogram di dalam rekorder
11. Bandingkan dengan standar yang diinjeksikan dengan volume yang sama dengan volume sampel
Cara Mematikan Alat:
1. Cuci kolom dengan cara mengalirkan eluen dengan flow rate 0,2 ml/menit selama 10 menit. Kemudian kolom dicuci dengan etanol selama 10 menit dengan flow rate yang sama. Kolom dilepas kemudian disimpan
2. Matikan lampu detektor
3. Matikan pompa
4. Matikan unit HPLC dengan menekan tombol OFF
5. Cabut semua stop kontak dengan sumber arus
METODE ANALISA PATI/AMILUM PADA SAMPEL CAIR: SEPERTI: NIRA TEBU, NIRA KELAPA, NIRA SIWALAN, JUICE BUAH dsb nya.
Lakukan metode analisa sebagai berikut:
Preparasi sampel:
1. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dipindahkan ke dalam tabung sentrifus polietilen sebanyak 50 ml
2. Sampel bebas lemak ditambahkan 20 ml campuran etanol absolut:air (80:20), dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifus, kemudian dipanaskan dalam penangas air pada suhu 80C selama 30 menit. Selain itu disentrifus dengan kecepatan minimum 2000 rpm selama 10 menit
3. Supernatan yang didapat ditambahkan larutan Pb-asetat 10% sebanyak 2 ml. Kemudian disentrifus lagi dan dipisahkan supernatannya
4. Endapan yang didapat ditambah 20 ml campuran etanol absolut:air (80:20) dikocok dan disentrifus, supernatannya digabung dengan supernatan yang didapat sebelumnya
5. Supernatan dipakai untuk penetapan atau analisa profil gula (monosakarida dll), endapan dipakai untuk analisa pati/amilum.
6. Residu/endapan dicuci beberapa kali dengan aseton, endapan/residu diuapkan dgn vacuum oven suhu 70 oC. Resdiu dihaluskan timbang 300 – 400 mg dan dilarutkan dengan aquabides 10 ml.
7. Campuran dididihkan dengan waterbath 4 jam. Setelah dingin tambahkan larutan buffer asetat 0,3 ml dan tambahkan 0,4 ml ensim amiloglukosidase (6100 unit/ml. Sigma Chemical, St. Louis) dan beberapa tetes toluene. Campuran di inkubasi pada 37 oC selama 24 jam.
8. Campuran di pi dahkan ke 50 ml labu ukur secara kuantitatif dan ditambahkan etanol 85% sampai garis batas.
9. Campuran disaring dengan whatman 541. Filtrat sebanyak 25 ml diuapkan dengan vacuum evaporator suhu 40 oC sampai diperoleh filtrate 3 – 5 ml.
10. Sebaiknya filtrate disaring dengan seperangkat alat ultrafiltrasi. Jangan gunakan kertas whatman, agar umur kolom HPLC bisa lama dan kromatogram yang diperoleh lebih bagus.
11. Sampel di injeksikan pada mesin HPLC untuk analisa gula dan kadar pati dalam sampel di hitung
12. Kadar pati di hitung (g/100 g bahan)
Luas area peak SPL X vol STD X kons. STD (g/100 g) X Total residu (mg) X 1.000
Luas area peak STD X vol STL X SPL. residu (mg) X SPL awal (g) X 55
Catatan: SPL = sampel; STD = standart; peak = area luas permukaan puncak.
Langganan:
Postingan (Atom)
