PENGARUH PENAMBAHAN DEKSTRINTERHADAP KUALITAS SARI WORTEL INSTAN

PENGARUH PENAMBAHAN DEKSTRINTERHADAP KUALITAS SARI WORTEL INSTAN

Oleh: WIWIK RAHAYUNINGDYAH (99730042)
Agroindustri
Dibuat: 2004-06-28 , dengan 3 file(s).

Keywords: WORTEL INSTAN

Wortel (Daucus carota) merupakan kelompok tanaman sayuran umbi. Setiap 100 gram mentahnya, wortel mengandung 12.000 SI vitamin A, 39 mg kalsium dan 37 mg fosfor. Seperti pada komoditas sayuran lainnya, wortel juga mudah sekali rusak. Untuk itu diperlukan penanganan pasca panen yang tepat. Salah satu penanganannya yaitu diolah menjadi produk sari wortel instan, karena produk akan lebih praktis apabila dikonsumsi dalam bentuk instan. Pada pengolahannya, diperlukan teknik enkapsulasi yang bertujuan untuk melindungi kandungan gizi yang sensitif terhadap kerusakan (proses oksidasi), melindungi pigmen serta meningkatkan kelarutan. Teknik enkapsulasi diperlukan, karena pengeringan produk menggunakan spray dryer. Untuk bahan enkapsulat yang digunakan adalah dekstrin, karena memiliki sifat yang dapat larut dalam air, dapat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi (lebih stabil terhadap suhu panas).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan dekstrin pada konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas sari wortel instan dan untuk mendapatkan sari wortel instan dengan kualitas yang baik.
Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga ada pengaruh penggunaan dekstrin pada konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas sari wortel instan dan dan dapat menghasilkan sari wortel instan dengan kualitas yang baik.
Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Bioteknologi UMM, dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian UNIBRAW. Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Juli sampai Maret 2004.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain spray dryer (buatan Nelly Agustini, 2001), Color Rider Tipe ACS Datacolor Chroma Sensor 3, timbangan, botol timbang, oven, eksikator, krus porselin, muffle, erlenmeyer, pendingin balik, kertas saring, kertas pH, spatula, spektrofotometer, dan desikator, untuk bahan baku wortel diperoleh dari petani langsung di desa Tulungrejo (Batu), sedangkan bahan kimia yang digunakan antara lain dekstrin, gom arab yang diperoleh dari toko kimia Bratachem.
Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Sederhana dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi dekstrin dengan 5 level (10%, 20%, 30%, 40%, 50%) dan gom arab 30% sebagai kontrol, masing-masing diulang 3 kali. Parameter yang diamati meliputi warna, kelarutan, rendemen,vitamin A, kadar air, serat kasar, gula reduksi, dan organoleptik (warna, aroma, rasa).
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan penambahan dekstrin 50% menghasilkan sari wortel instan yang lebih baik, dimana untuk sifat intensitas warna (L) 57,18, ( a) 34,03, (b ) 34,77, rendemen 15,99%, kelarutan 25,97%, vitamin A 3387,00 SI, kadar air 0,86%, serat kasar 0,78% dan gula reduksi 2,63%. Secara organoleptik menunjukkan bahwa sari wortel instan yang dihasilkan sudah dapat diterima oleh konsumen, karena untuk warna, rasa dan aroma memiliki kisaran cukup disukai sampai disukai oleh panelis.