wortel

Proses Sulfitasi Dalam Mempertahankan Sifat Mutu Tepung Wortel
Kamis, 7 Mei 2009

Doddy A. Darmajana

Wortel (Daucus carota L.) adalah salah satu komoditi sayuran yang digemari dan banyak manfaatnya bagi manusia Penanganan pasca panen umbi wortel selain disimpan segar dalam suhu dingin, dapat juga diproses menjadi bentuk lain. Pengolahan umbi wortel menjadi tepung wortel merupakan salah satu proses untuk menyimpan wortel lebih tahan lama dan penguunaan yang lebih beragam. Dalam pembuatan tepung wortel terdapat perlakuan pemtongan (pengecilan ukuran) dan pengeringan. Kedua proses tersebut dapat mengakibatkan terjadinya perubahan warna dan sifat mutu lainnya. Untuk itu telah dilakukan penelitian dengan tujuan mempelajari perlakuan perendaman dalam garam sulfit (sulfitasi) dalam upaya mempertahankan sifat mutu dalam pembuatan tepung wortel. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 3 perlakuan konsentrasi garam sulfite (Na2SO3). Setiap perlakuan diulang 3 kali. Parametersifatmutu yang diamati meliputi warna, sifat organoleptik (penerimaan konsumen) dan kadar air. Masing-masing parameter duji banding dengan metode Least Significant Different dari Duncan�s. Hasil uji menunjukkan bahwa perlakuan dengan konsentrasi Na2SO3 500 ppm menghasilkan nilai warna L (lightness-darkness) paling rendah yaitu 64,27. Nilai tersebut paling dekat dengan nilai wortel segar, yaitu 41,95. Sedang nilai a (redness-browness): 21,44 dan b(blueness-yellowness): 27,87. Nilai warna ini bila diuji dengan uji kesukaan konsumen (hedonik) menperoleh nilai 3,07 yang berarti disukai oleh konsumen.

Prosiding -
No. arsip : TTGLIPI-08011