subtitusi tepung terigu

AJIAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN UBI JALAR (Ipomea batatas)
DAN LAMA FERMENTASI ADONAN PADA KARAKTERISTIK ROTI MANIS
Anjar Eni

INTISARI

Dalam usaha untuk diversifikasi pangan dan meningkatkan daya guna pemanfaatan ubi jalar kuning, dilakukan penelitian tentang kajian substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning dan lama fermentasi adonan pada karakteristik roti manis dengan tujuan untuk mendapatkan gambaran tentang rasio ubi jalar dan tepung terigu yang tepat sehingga masih dapat diterima konsumen, baik secara organoleptik maupun kandungan gizinya, mengetahui sifat fisika dan kimia roti yang disubstitusi dengan ubi jalar dan mengetahui lama fermentasi adonan roti tersubstitusi dengan ubi jalar yang paling tepat.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktorial, dengan dua faktor yaitu substitusi ubi jalar kuning yang terdiri dari 4 taraf yaitu substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning 0%, 15%, 30%, dan 45% serta lama fermentasi 45 menit, 60 menit dan 75 menit.

Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam (ANOVA) dan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan diuji dengan jarak berganda Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada jenjang 5%.

Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar b-karoten, kadar gula reduksi dan volume pengembangan. Uji organoleptis meliputi warna, rasa, rasa manis, tekstur, kesukaan keseluruhan dan keseragaman pori.

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning maka kadar air, kadar abu, kadar b karoten semakin meningkat dan kadar gula reduksi dapat meningkat atau menurun tergantung dari aktivitas yeast, sedangkan kadar protein dan volume pengembangan cenderung menurun. Lama fermentasi yang semakin lama menghasilkan volume yang semakin besar.

Substitusi tepung terigu dengan ubi jalar kuning 15% dan lama fermentasi 60 menit merupakan roti yang paling disukai oleh panelis yang didukung dengan kadar air 26,08400%, kadar abu 2,05067%, kadar protein 34,86667%, kadar b karoten 8,09533 mg/g, kadar gula reduksi 16,70667% dan volume pengembangan 100%, warna roti kekuningan, rasa ubi jalar kuning tidak begitu nyata, rasa manis yang sesuai selera dan tekstur yang empuk serta keseragaman pori yang seragam.

Kata Kunci : tepung terigu, ubi jalar, substitusi, fermentasi, roti manis.