Senin, 13 Juli 2009

SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNC WORTEL TERHADAP TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT TINGGI SERAT MAKANAN DAN B-KAROTEN

SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNC WORTEL TERHADAP TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BISKUIT TINGGI SERAT MAKANAN DAN B-KAROTEN

Oleh: Astuti, Sussi
Fakultas Pertanian
Dibuat: 2006-10-03 , dengan 1 file(s).

Keywords: Tepung
Subject: TEPUNG TERIGU
Call Number: 664.706 88 Ast s

ABSTRAK : Wortel merupakan jenis sayur yang sering dikonsumsi masyarakat,
tergolong sebagai sayuran sumber serat makanan yang tinggi, merupakan sumber
antioksidan alami, kandungan (3-karoten wortel cukup tinggi sehingga dapat
menjadi alternatif pengentasan kekurangan vitamin A dalam jangka panjang,
mudah diperoleh dan murah harganya. Berdasarkan potensi tersebut, dilakukan
penambahan tepung wortel dalam pembuatan biskuit sehingga diperoleh biskuit
hasil suplementasi tepung wortel yang tinggi serat dan 13-karoten.
Penelitian ini bertujuan untuk (I) Mempelajari pembuatan tepung world,
(2) Menganalisis kandungan zat gizi tepung wortel, (3) Mengetahui pengaruh
substitusi tepung world terhadap penerimaan biskuit dengan uji organoleptik, (4)
Mengetahui pengaruh substitusi tepung wortel terhadap sitat kimia biskuit.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk biskuit dengan
kandungan serat makanan dan (3-karoten yang tinggi untuk meningkatkan
konsumsi serat dan P-karoten melalui pemanfaatan sayur dalam pembuatan
produk pangan yang menyehatkan.
Penelitian dilakukan melalui dua tahapan; tahap pertama pembuatan
tepung wortel dan menganalisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
kadar f3 -karoten, kadar serat larut dan kadar serat tidak larut tepung wortel, serta
penentuan tingkat substitusi tepung wortel terhadap tepung terigu pada biskuit
melalui metode uji coba (trial and error). Tahap kedua adalah pembuatan biskuit
dengan substitusi tepung wortel terhadap tepung terigu sebagai sumber serat dan
f3-karoten menggunakan formulasi yang diperoleh pada tahap pertama, melakukan
uji organoleptik terhadap formula biskuit yang dicobakan, analisis kimia terhadap
produk hiskuit yang dihasilkan, serta penentuan formulasi hiskuit yang terhaik.Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan zat giri tepung wortel
adalah kadar air 8.20%, kadar protein 4.75 %, kadar lemak 0.55%, kadar abu
4.80%, kadar serat larut 4.88%, kadar serat tidak larut 24.35%, kadar serat total
28.32% dan kadar /1- karoten 44.9212 μg/g. Substitusi tepung wortel terhadap
tepung terigu pada keempat perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air,
kadar protein, kadar abu, kadar serat larut, kadar serat tidak larut, kadar serat total,
warna, rasa dan kerenyahan, serta tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak
dan aroma. Biskuit terbaik dengan substitusi tepung wortel 30 % mempunyai
kadar air 4.54 %, kadar protein 7.49 %, kadar lemak 23.36 %, kadar abu 3.02 %,
kadar serat larut 4.45 %, kadar serat tak larut 6.28 %, kadar serat total 10.73 %;
skor warna 3.81 (suka), aroma 3.29 (biasa), rasa 3.67 (suka), dan kerenyahan 3.85
(suka); sedangkan kadar f-karoten sebesar 15.984 μg/g.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas
Lampung, Nomor Kontrak : 097/P4T/UPPM/UMSKW,SOSAG/Ill/2004)

Translation:
Carrot is a vegetable that frequently consumed by people, classified as
high fiber sources, source of natural antioxidant, having high 13-carotene content,
able to use as alternative solution for long-term vitamin A deficiency, available in
everywhere and low in price. According to the potency, adding carrot flour into
biscuit production will result high fiber and 13-carotene content of biscuit.
The research's objectives are : (I) to study carrot flour making, (2) to
analyze nutrient content of carrot flour, (3) to examine substitution effect of
carrot flour on biscuit acceptance with organoleptic test, and (4) to study
substitution effect of carrot flour on chemical properties of biscuit.
The result would be expected produce biscuit product with high level
content of' dietary fiber and (3-carotene in order to increase consumption of dietary
fiber and (3-carotene through vegetable use in making healthy food product.
The research will be conducted in two phases. The first phase is carrot
flour production and content analysis of some component including such as water,
protein, fat, ash, 13-carotene, soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber in
carrot flour, and determination of substitution level of carrot flour for wheat flour
in biscuit using trial and error methods. The second phase is biscuit production
with substitution of carrot flour for wheat flour as dietary fiber and (3-carotene
sources using formulation as determine in the first phase, conducting organoleptic
test on experimented biscuit formula, chemical analysis on biscuit product and
determine the best biscuit formulation.
The result indicated that the nutrient content of carrot flour is such as
follow: water (8.20 %), protein (4.75 %), fat (0.55%), ash (4.80%), soluble dietary
fiber (4.88%), insoluble dietary fiber (24.35%), total dietary fiber (28.32%) and [3-
carotene is 44.9212 μg/g. Substitution of carrot flour for wheat flour on the fourth
treatment has significant effect on water contend, protein, ash, soluble dietary
fiber, insoluble dietary fiber, total dietary fiber, color, taste and crispy and havingno significant effect on fat content and smell. The best biscuit with substitution of
carrot flour 30% has water content (4.54%), protein (7.49%), fat (23.36%), ash
(3.02%), soluble dietary fiber (4.45%), insoluble dietary fiber (6.28%), total
dietary fiber (10.73%), color score 3.81 (like), smell 3.29 (neutral), taste 3.67
(like) and crispy 3.85 (like) , while [3-carotene content is 15.984 μg/g.
(Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas
Lam pu ng, Nomor Kontrak : 097/P4T/UPI'M/DMSKW,SOSAC/111/2004)

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar